Le diverse Cultivar - Un estratto della mia Tesi :-)

In Italia sono presenti circa 500 cultivar. Ogni territorio o zona ha le sue varietà ma molte di esse sono presenti anche in altre zone.

In Puglia segnaliamo principalmente la coratina molto diffusa nella provincia di Bari e Foggia che presenta una drupa molto grossa con un peso di circa 4 grammi. La sua resa si aggira intorno al 22% e l'olio ha un colore giallo verdognolo, dall'aroma di fruttato intenso di oliva e dal sapore piccante lievemente amarognolo.

In Toscana segnaliamo soprattutto la frantoio e la muraiolo. La cultivar frantoio è diffusa non solo in Toscana ma anche nel centro Italia ed all'estero(Nord Africa, Argentina, Albania). La pianta è di media grandezza ed ha una buona produttività; le drupe hanno un peso di circa g 2-3 ed una buona resa che va dal 20 al 24%. La cultivar muraiolo invece è diffusa in Toscana e nelle regioni confinanti; il frutto è abbastanza piccolo ma ha una discreta resa.

L’olio extra-vergine di oliva si distingue dagli altri grassi vegetali per le sue:

- proprietà organolettiche: profumi, aromi, gusto (amaro, dolce, piccante);

- proprietà biologiche: capacità antiossidanti, conservanti, e salutari.

L’olio dopo l’estrazione, prima di essere confezionato, deve essere sottoposto a decantazione in modo che i sedimenti possano essere eliminati; a questo scopo l’olio viene tenuto a riposare in delle cisterne d’acciaio per circa 15 giorni. Per conservare inalterate tutte le sue caratteristiche l’olio extra vergine di oliva va preservato principalmente dalla luce, dal caldo, dall'aria e dagli odori. Quindi è necessario conservarlo in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore ed è buona abitudine chiudere sempre la bottiglia dopo l’uso. Il miglior materiale per la conservazione dell’olio è senz’altro l’acciaio inox e non come in passato si riteneva i coppi in terracotta poichè questo materiale trattenendo anche gli odori fa alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Ottimo è anche il vetro purché venga utilizzato quello scuro. Nella vendita al dettaglio, soprattutto per le confezioni da 5 litri, è impiegata la lattina in banda stagnata, cioè un foglio di acciaio rivestito da un sottile strato di stagno; questo tipo di confezione è buona perché protegge integralmente dalla luce.

Se ben conservato in contenitori ancora sigillati, l’olio extravergine d'oliva rimane integro nelle sue caratteristiche organolettiche (colore, sapore, aroma, ecc…) anche per più di 15 mesi, ma con il passare del tempo perde pigmentazione, il profumo e l’aroma si indeboliscono e il retrogusto diventa più sgradevole.

#ecologia #agricoltura